Sulfato de calcio - 100g

Calcio:

Rango de Fabricación = 50-150 ppm

Sin duda el calcio es uno de los elementos más importante en agua cervecera. Su presencia  afecta  a varios aspectos en el proceso de elaboración de la cerveza.

Lo que provoca, fundamentalmente, es la disminución del pH del mosto, favoreciendo la actividad de la a-amilasa, ß-amilasa y proteasas, que son algunas de las enzimas más importantes, además de darle, al mosto y a la cerveza terminada, una mayor resistencia a la infección microbiológica.

Aumenta la producción de maltosa,  haciendo así  más fermentable el mosto.

Tanto en la maceración como durante la ebullición, el calcio beneficia la degradación y la precipitación  de proteínas, fomentando la  proteólisis, que además de reducir el nivel proteico en el mosto, aumenta la concentración de nitrógeno amino libre (FAN: Free Amino Nitrogen). en el mismo. Estos  compuestos FAN  son utilizados por la levadura durante la fermentación para la fabricación de aminoácidos, y un aumento en los niveles de éstos en el mosto mejora la salud y el vigor de la levadura.

Pero no todas son ventajas. La disminución en el pH provoca una disminución en la utilización de lúpulo, dando cerveza menos amarga y aumentando los costos lupulización, debido a que más lúpulo será necesario para alcanzar el nivel deseado de amargura.

Sulfato

Rango de Fabricación = 50-150 ppm para cervezas normalmente amargas,             150-350 ppm para cervezas muy amargas.

Contribuye a la dureza permanente y a bajar el pH. Es el principal elemento del agua que influye sobre la cantidad de lúpulo porque resalta un amargor seco y agudo cuando los IBUs son muy elevados. En concentraciones mayores a 400 ppm, el amargor resultante puede resultar desagradable y arruinar la cerveza. Los niveles más bajos (menos de 10 mg/l ) son recomendados para las Pilsners, mientras que para la mayoría de las lager se aconseja valores de entre 25 – 50 mg/l a excepción de las de Dortmund y Vienna (100 – 130mg/l).

Para casi todas las ales se buscan niveles de de 30 – 70 mg/l, salvo para las pale ales  de Burton-on-Trent (500-700 mg/l).